科普:為什么大葉種最適宜發(fā)酵熟茶?
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科普:為什么大葉種最適宜發(fā)酵熟茶?

  云元谷·2019

  有機(jī)未來  未來已來

  開啟有機(jī)健康茶生活

  為什么大葉種最適宜發(fā)酵熟茶?

  普洱茶大熱的時(shí)候,中小葉種都被拿來發(fā)酵過熟茶,比如2007年貴州廣西的中小葉種就承擔(dān)過這樣的角色,不過發(fā)出來的效果差強(qiáng)人意,此類熟茶內(nèi)質(zhì)單薄,滋味寡淡,極不耐泡,葉底不完整,破碎多,后來逐漸銷聲匿跡。
 
  內(nèi)質(zhì)決定了這些區(qū)別
  從葉片的結(jié)構(gòu)來看,大葉種角質(zhì)層厚度2~4μm;中小葉種角質(zhì)層厚度4~8μm,角質(zhì)層比較薄的葉片抗逆性較差,容易遭受凍害、冷空氣的負(fù)面影響,但是同時(shí)卻利于容納更多的內(nèi)含物,中小葉種反之。
  大葉種柵欄組織通常只有1層,遮蔭下會(huì)增加;中小葉種有柵欄組織2層,多達(dá)3層。大葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較多,有60~l00片層,光合速率較高,海綿組織比較多而松,葉背的氣孔大而細(xì),葉色多帶黃綠,葉尖較銳長(zhǎng),梗和節(jié)間長(zhǎng),單位葉片面積的氣孔數(shù)較少,氣孔的保衛(wèi)細(xì)胞較大,蒸騰速率快;小葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較少,有20~40片層,光合速率較低,海綿組織少而密,葉背氣孔多而密,葉色多濃綠:葉尖較鈍。據(jù)嚴(yán)學(xué)成研究,大葉種茶樹氣孔密度約l00個(gè)/mm2,最多為150~180個(gè)/mm2;中小葉種約200~260個(gè)/mm2。
  這樣造成的結(jié)果就是大葉種的光合作用非常旺盛,蒸騰速率極快,最終導(dǎo)致的結(jié)果就是其內(nèi)質(zhì)積累豐富,厚度足,非常耐泡;以碳元素代謝為主的茶多酚含量較高,尤其是酯型兒茶素含量較高,而發(fā)酵針對(duì)的轉(zhuǎn)化對(duì)象恰恰是多酚類物質(zhì),比如紅茶中濃強(qiáng)度最高的滇紅。
  中小葉種由于光合作用較弱,導(dǎo)致其碳元素代謝少,多酚含量較低,整體內(nèi)質(zhì)偏淡,顯而易見的是就水浸出物衡量?jī)?nèi)含物,大葉種甚至可以達(dá)到50%的水浸出物率,而中小葉種極少可以達(dá)到40%,這種先天性的區(qū)別導(dǎo)致了二者在渥堆發(fā)酵中的區(qū)別。
  大葉種以豐富的內(nèi)質(zhì)和極高的茶多酚含量,經(jīng)受住了渥堆發(fā)酵中一系列高溫高濕和種類數(shù)量多樣的酶類的催化反應(yīng),內(nèi)質(zhì)雖有損耗但憑借厚實(shí)的茶底也不會(huì)在厚度、耐泡度方面落后生茶多少。但中小葉種不僅內(nèi)質(zhì)薄,茶多酚含量也低,再經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的渥堆,內(nèi)質(zhì)基本就所剩無幾了,這嚴(yán)重背離了大葉種茶的特質(zhì),被淘汰意料之中。
  源自勐海古茶區(qū)

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